Revista Mà

Jaume Fàbrega, crític gastronòmic

És un dels crítics gastronòmics més importants dels territoris de parla catalana, i ha escrit més de cinquanta llibres. Jaume Fàbrega ha escrit des de cuina surrealista, fent un homenatge a Dalí, fins a enciclopèdies i manuals sobre gastronomia. Acaba de publicar, amb l’escriptora gastronòmica nord-catalana, Eliana Thibaut, ‘La cuina del Pirineu’. Per parlar d’això, i de moltes altres coses, Jaume Fàbrega ens va obrir les portes de casa seva.

Sara Blázquez. Banyoles

La gastronomia està de moda?
Si, està de moda, i això comporta aspectes positius i negatius, com la creació d’un cert esnobisme i que, sense rigor, sovint es confon la gastronomia amb el món dels cuiners, que són ben diferents. Una cosa és la gastronomia entesa com a cultura, i una altra cosa és el món dels cuiners o dels dietistes, que ara és el que se sol difondre pels mitjans públics.

Es troba en un bon moment, la gastronomia?
A Catalunya està en alerta roja. La cuina nacional o la cuina tradicional està en un molt mal moment. S’ha generat, sobretot a l’entorn de Barcelona, la noció de que s’ha de ser molt modern, i per ser molt modern has d’apreciar plats de tot el món, però menysprear la teva pròpia cuina. I això és un fet insòlit que no passa a cap altre país. Conec molt bé altres països, ja que hi viatjo sovint i tinc relació amb gastrònoms i cuiners d’arreu, i a Itàlia, per exemple, la base és sempre la cuina tradicional, i en segon o tercer lloc, la cuina d’autor. I a Catalunya passa exactament el contrari: primer és la cuina d’autor i qualsevol altra cuina del món, i després la cuina catalana. Hi ha signes de recuperació, com és el cas d’en Fermí Puig, que ha obert un restaurant de cuina catalana tradicional, però aquest moviment encara és insuficient. D’altra banda si que passa un bon moment la cuina d’autor, el problema és que la seva projecció al món no es fa sota la forma de cuina catalana. És una situació complexa que no depèn del món culinari, sinó de la situació política de Catalunya.

Quines característiques defineixen la cuina catalana?
Una d’elles és la fusió. És una de les cuines més complexes d’Europa, fins i tot del món, perquè ha incorporat històricament productes i tècniques de tot el món, i això és un reflex de com és el país. Un país que sempre ha acollit gent i que s’ha anat fent a partir de capes diferents. A la cuina catalana hi trobem paladars de tot el món, coses de la Xina, de Turquia, dels països àrabs, de les cuines nòrdiques... I això no passa amb altres models culinaris. Una altra característica és que té una capacitat increïble d’autoinventar-se. Té unes bases molt ben consolidades, i a partir d’aquí es poden crear una infinitat de plats. Té la capacitat de nacionalitzar altres cuines i models culinaris. I una capacitat realment única, que no té cap més cuina d’Europa, és el repertori que tenim de plats que anomenem “mar i muntanya”.

Quins canvis ha patit la cuina catalana amb l’arribada de persones d’altres països?
El model culinari és tan poderós que això fa que pugui sobreviure. Ja va passar una prova de foc, que va ser la forta immigració espanyola, que portava un model culinari menys interessant que el català, i que ha aportat les tapes, el gaspatxo... Però la cuina tradicional s’ha mantingut molt bé, i s’ha enriquit, naturalment, amb les seves aportacions.

Creu que això la farà evolucionar?
Si, aquesta aportació és positiva. El fet que d’aquí un temps puguem fer un cuscús català o qualsevol altre plat, no em sembla gens malament. És la característica de la cuina catalana, que va incorporant coses noves. A més, la cuina tradicional, al contrari del que es creu, és una cuina que sempre ha evolucionat, no és una cuina tancada. I les que realment han creat aquesta cuina han estat les dones. Ara es parla de cuina d’autor i cuina creativa. Em sembla absurd, perquè resulta que les dones, al llarg dels segles, han innovat i encara estan innovant. Qui imagina ara que la cuina catalana de fa 200 anys no hi havia pa amb tomàquet, perquè no s’utilitzava el tomàquet, ni l’escudella i carn d’olla, perquè no hi havia patates? Les dones van incorporar aquests productes nous al gust català.

Què en pensa dels productes ecològics?
És una moda. Tot el que sigui defensar productes bons ho trobo bé, però jo no crec gaire en aquest concepte, és força discutible. Jo era pagès i crec en els productes tradicionals del territori, en la idea de proximitat, el que a Itàlia es diu Slow Food, que no passa necessàriament pels productes ecològics. Aquests moviments naturalistes i ecològics han oblidat, moltes vegades, el territori, han tendit a utilitzar productes exòtics i orientals, oblidant que aquí ja tenim una pròpia tradició de productes. El concepte ecològic, a més, pot ser extremament classista, només la gent rica i privilegiada hi pot tenir accés, i en això no hi crec. També es parla d’aliments transgènics, i no hi ha cap estudi que hagi pogut demostrar que són dolents per a la salut. Una altra cosa és la qüestió política, en la que si que hi estic en contra, perquè estan controlats per grans corporacions. Jo no crec en aquest alarmisme i en aquest classisme extrem, tot i que em sembla bé que existeixi el moviment. En tot cas, jo formo part de la gent corrent i normal. En canvi si que busco productes de proximitat.

Ha escrit gairebé 50 llibres. Creu que ens falta cultura gastronòmica?
No, cada vegada n’hi ha més. Fins i tot ara jo crec que el públic és més culte que els propis cuiners o dietistes. Afortunadament hi ha molta afició. Jo, a part de llibres, tinc dos blogs, un d’ells, “Bona vida”, té 270.000 seguidors. Mai he pogut somniar que els meus articles al Diari de Girona, a la revista El Temps o a Cupatges, en tinguin tants. El món d’Internet, que de vegades oblidem, és importantíssim! Hi ha molta gent informada, i m’agrada dialogar amb ells a través dels comentaris al blog o al facebook. Aquest feedback és fantàstic, sóc fanàtic d’Internet!

Què destacaria del seu llibre ‘Manual de gastronomia’?
S’adreça a dos tipus de gent, als quer no en tenen ni idea i es volen informar, i a la gent que està molt informada i vol ampliar coneixements. Està fet amb un llenguatge totalment planer, evitant l’esnobisme o la pedanteria que hi ha en el llenguatge gastronòmic, que jo no puc suportar. Parlo de vins, de menjar, de la història dels menjars, dels models culinaris, de les cuines del món, de les tècniques culinàries...

Existeix la dieta mediterrània?
Jo crec que això és una marca comercial. He escrit una enciclopèdia en tres volums sobre la cuina mediterrània, i té una llarguíssima introducció raonant la no existència de la dieta mediterrània. Si que existeix la cuina mediterrània, que és una altra cosa. Dieta Mediterrània és una marca comercial, i no és una broma, està registrat Dieta Mediterránia S.A. com a marca comercial a Barcelona, al registre de la propietat mercantil, i mira qui són els que l’han registrat: Danone, Panrico, Bimbo, Kellog’s... que fan uns productes típicament mediterranis! Per això, jo sempre he dit que és un mite biomèdic. De fet, jo sóc burro, perquè si en parlés i la defensés, potser cobraria d’aquesta gent, com fan els que en parlen, o simplement ho fan per ignorància. A països com Itàlia o Grècia a ningú se li acut parlar de dieta mediterrània! O sigui que a sobre aquí fem contrapropaganda de la cuina catalana, en comptes de parlar de la marca cuina catalana, se’ns acut l’absoluta bestiesa de parlar de dieta mediterrània, que és una ridiculesa total.

En canvi, la cuina mediterrània...
La cuina és cultura. Existia una cuina sana perquè la gent era pobre, així de senzill. Però la gent per fer negoci són capaços, sense entendre-hi res, a defensar- ho. Es fa com una bola, i al final es fa difícil anar a contracorrent, però jo hi vaig perquè n’estic convençut.

Quines característiques té la cuina mediterrània?
Com a mínim hi ha tres grans models culinaris: un de cristià, sigui l’ortodox, sigui el catòlic o fins i tot protestant; l’islàmic, i el jueu. Aquests models basats en la religió fan diferenciar radicalment. Per exemple, els islàmics no poden utilitzar el vi i en molts casos ni tan sols el vinagre, perquè sospiten que té vi. Al Marroc no utilitzen l’oli d’oliva... Per tant, molts tòpics són falsos. Si que hi ha models comuns, però no es basa en el producte propi. La Mediterrània, justament, té una manca total de matèries primeres, és pobre, excepte en varietat de peixos, encara que en té poca quantitat, i sempre ha utilitzat matèries primeres d’altres llocs del món. La cuina mediterrània no és una cuina de carn, la carn representa el 3% del total. És un condiment, no un aliment.

Per què la gastronomia uneix les persones?
Crec que és la cosa que uneix més del món. Fins i tot més que la música. Per la música no tothom està dotat, hi ha gent que no li agrada, en canvi jo no conec cap persona del món que no li agradi menjar i gaudir amb el menjar. Jo crec que és l’element de més agermanament universal que existeix.

Quin paper té la cuina i la gastronomia en la cultura?
És bàsic. La cuina és un reflex de la societat, de la història, de la manera de ser dels pobles, dels models religiosos... és la base. És un element tan important que sorprèn que en el món acadèmic mai s’ha valorat. No s’ha valorat perquè la tradició de la cultura és masclista i sexista, i com que la cuina és invent de la dona, l’home mai ha reconegut que és l’invent més important de la història de la humanitat. Es va inventar durant el Neolític. La dona va inventar la cuina, l’agricultura i la ceràmica, tot alhora.

Entrevista publicada al núm 19 de la Revista Mà
Foto: Sara Blázquez